Interview Weinsommelier
„Lieber ein bisschen mehr Wein, als zu wenig!“
In der Südsteiermark wird die Reise des steirischen Weins erlebt und genossen: Herr Pfanner, Weinsommelier, Vinothekar und absoluter Wein-Experte, im Gespräch über kochen mit Wein, die harmonischsten Wasser & Wein Matches und wie man den perfekten weißen Spritzer zubereitet.
Lieber Herr Pfanner, vielen Dank, dass Sie sich Zeit für das Interview nehmen. Sie sind Weinsommelier und Vinothekar im Loisium Wine & Spa Hotel Ehrenhausen in der schönen Südsteiermark. Wie lange gehen Sie schon dieser Passion nach und wie sind Sie dazu gekommen?
Meine Passion für Wein entstand schon sehr früh in meinem Leben. Als jüngster Spross einer Gastronomie Familie hatte ich schon in meiner Jugend Kontakt mit den Themengebieten Speisen und Wein. Als Endvierziger habe ich die Reise des steirischen Weines miterlebt und seinen Aufstieg begleitet. Seit nunmehr 3 Jahren bin ich im Loisium Südsteiermark in Ehrenhausen für das Thema Wein zuständig und lebe hier meine Passion im Einkauf als auch im Verkauf täglich aus.
Sie sind ein absoluter Experte: Welche Rolle spielt das jeweilige Wasser zum Wein für Sie?
Viele Aspekte des Wassers nehmen Einfluss auf den Wein, als auch auf die Speisen. Mineralität und Kohlensäure auf jeden Fall. Wasser kann ebenso verfälschen als auch unterstützen. Wasser mit viel Jodgehalt hat bestimmt eine positive Wirkung auf den Organismus, hat aber zu viel Eigengeschmack, um Wein und Speisen zu begleiten. Gerade in der Steiermark gibt es neben jungen und fruchtigen Weinen auch vermehrt Weine die Boden und Mikroklima (Terroir) widerspiegeln.
Gerade Weine, die eine Salzigkeit im Abgang aufweisen, können mit Mineralwasser mit etwas höherer Mineralität sehr gut kombiniert werden. Kalkige beziehungsweise kreidige Weine können gut mit mehr Kohlensäure begleitet werden.
Viele geben dem Wasser zum Wein wenig Bedeutung und unterscheiden maximal, ob sie es lieber prickelnd, mild oder still zu einem guten Achterl genießen möchten. Dabei unterstützt Wasser den Wein perfekt dabei, sein vollständiges Aroma zu entfalten. Aus dieser Erfahrung heraus: Was sind für Sie die harmonischsten Wasser & Wein Matches?
Grundsätzlich passt Wein und Mineralwasser aus derselben Region gut zusammen (Gleicher Mineralstoffmix). Wasser mit einem niedrigen Mineralstoffgehalt ordnet sich geschmacklich dem Wein unter. Je höher der Mineralstoffgehalt wird, können Säure sowie Gerbstoff des Weines unterstrichen bzw. hervorgehoben werden, Süße und Schmelz jedoch darunter leiden. Stark kohlensäurehaltiges Wasser, sowie stark basisches Wasser beeinflusst zu sehr den Charakter des Weines.
Welches Wasser verwenden Sie für den All-time-favorite Drink der Österreicher, den weißen Spritzer?
Ein stark kohlensäurehaltiges und wenig mineralisiertes Wasser.
Manche sagen: „Ich koche gerne mit Wein. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen“. Aber Spaß beiseite: Kochen mit Wein ist ein weites Feld, denn unzählige Gerichte profitieren vom Wein und umgekehrt. Welche Aromen fließen ihrer Meinung nach am besten vom jeweiligen Wein in die Speise ein und welche Rolle spielt das dazu gereichte Wasser dabei?
Wichtig am Wein, welcher zum Kochen verwendet wird, ist natürlich seine Qualität. Säure- und Gerbstoffgehalt geben dem Gericht den notwendigen Charakter. Schmelz, Eichenfasslagerung und Farbe greifen auf ein Gericht sehr stark ein und lassen es je nachdem zur Vollendung kommen.
Welche sind ihre besten Tipps zum Kochen mit Wein?
Lieber ein bisschen mehr als zu wenig Wein verwenden. Natürlich aus einer Flasche, die sie dann zum Essen reichen. Ruhig ein bisschen köcheln lassen um auch den ganzen Alkohol zu verdampfen.
Verraten Sie uns zum Abschluss Ihr Lieblingsgericht zu einem fruchtigen Rotwein oder einem trockenen Weißwein?
Kalbsbackerl in aromatischer Rotwein-Trauben-Sauce auf einem Püree aus Süßkartoffeln und gedünstetem Gemüse.